Японские паровые булочки. Китайские булочки маньтоу, приготовленные на пару Хлебные шарики из теста на пару якитория

Только я знаю, сколько я мучилась вопросом... как же китайцы делают такое тесто. Как у них получается тесто для баодзы такое гладкое, белое и мелкопористое. Я не менее пяти раз пыталась сделать такое тесто по самым разным китайским рецептам и все напрасно - выходили обычные дрожжевые булки на пару, которые враз промокали от пара и вид их был уж совсем непрезентабельный. И тут я совершенно случайно купила книжку в самом обычном супермаркете. Книга называется "Простая кухня". И было мне откровение:) - дрожжевое тесто перед готовкой на пару месят так, чтобы там не осталось ни одного пузырька. В общем обо всем по порядку. Сначала я расскажу о рецепте основного теста для простых паровых булочек - 馒头 (mántou) маньтоу. Из этого основного теста делают всю выпечку на пару (если можно так назвать). Классические баодзы с мясной начинкой тоже делаются на базе этого теста. Китайцы из него придумали очень много разных по форме и цвету булочек. А как же, вкуса особо не добавишь, тесто пресноватое, зато напридумывать разных форм и цветовых сочетаний (добавив в виде красителя тыквенное пюре, к примеру) очень даже можно.

Рецепт донельзя прост. Нужно 500г муки, 220г воды, 6г сухих или 8г свежих дрожжей. Я добавила еще щепотку соли, чтобы уж совсем пресно не было. А вот в приготовлении теста есть уже нюансы.

Для начала нужно взять 100г воды и размешать в ней дрожжи до полного их растворения. Затем эту дрожжевую смесь влить в муку, размешать. По-немногу вливать остальную воду, замесить тесто. Месить пока не впитается вся мука. Тесто очень крутое, месится сложновато. Но больше воды доливать не надо. Как замесили, оставить отдохнуть на 15 минут в миске под крышкой.

Потом тесто вытащить, еще раз хорошо вымесить и оставить подыматься на 2-3 часа. Или пока оно не увеличится в объеме в 2 раза (у меня ушел где-то час).

Следующим шагом будет избавление от всех пузырьков, которые образовались в тесте. Для этого можно использовать лапшерезку - в режиме раскатывания теста нужно 5-6 раз пропустить тесто через пресс. Если нет лапшерезки, можно просто несколько раз тонко раскатать тесто скалкой, складывая пласт и опять раскатывая. Тесто белеет, становится гладким. В итоге должен получиться шар теста почти без пузырьков. У меня пузырьки еще оставались. Я не знала точную стадию. В следующий раз буду месить дольше. Чем меньше пузырьков в тесте, тем лучше будет результат.

Далее раскатываем тесто в длинный жгут, режем на 16 частей. Или взвешиваем булочки, как сделала это я - по 44-45 грамм. Формируем булочки, оставляем их на расстойку минут на 20 на доске (чтобы не заветрились, накрыть либо пленкой, либо легким, слегка влажным полотенцем). Я для расстойки сразу уложила булки в пароварку, предварительно выстлав дно бумагой для выпечки.

Готовить на малом пару минут 15-20. У меня обычная бамбуковая пароварка. Ставлю кастрюлю на огонь. Как вода закипит, огонь делаю маленьким . Сверху кастрюли ставлю бамбуковую пароварку в 2 этажа с уже уложенными булочками. Сверху крышка. Пока готовится, крышку не открывать. Через 15-20 минут огонь выключить.

Крышку открывать спустя 3-5 минут после того, как выключили огонь. Это обязательное условие. Иначе булочки могут сморщиться. Дать полностью остыть. Горячие они слегка липковаты, как мякиш у горячего свежего хлеба.

Еще одно удобство - эти булочки можно замораживать. Как только остынут, постоят минут 10, выложить на доску, накрыть пленкой, и в морозилку. Потом просто достать из морозилки, разогреть на пару в течение буквально пары минут.

В ресторанчиках китайцы иногда подают эти булочки вместе с блюдечком сгущенки. Булочку рвешь на две части и ешь, макая в сгущенку. Просто и со вкусом:)

Хорошо, скажу я вам, иметь много друзей. Еще лучше - когда эти друзья разбросаны по миру. Видимся, конечно, из-за этого гораздо реже, но зато каждая встреча выходит... словно концентрированнее выходит: в нее помещается все-все-все - и разговоры до утра, и теплые воспоминания, и много-много смеха, и что-то вкусное, приготовленное мною и показанное-привезенное-сделанное друзьями. В общем, я сегодня не об этом. О японских паровых булочках , которые на родине все называют nikuman . Они прекрасны до невозможности! Нежные, нежные, нежные! Хочется еще как-то их описать, но они просто нежные, и все остальное - как-то глубоко вторично. Можно, конечно, напрячься и рассказать, каким воздушным выходит тесто снаружи - с легкой тончайшей корочкой-пленкой, под которой прячется... ну, что я могу поделать? - под которой прячется нежнейшая субстанция! Можно вспомнить о том, что начинка, пикантная и сочная, пропитывает тесто, которое... ну, вы в курсе, да? Снова-таки речь о нежности. Короче говоря, японские паровые булочки нужно просто пробовать - тогда, может, вам повезет больше, и вы сможете описать их более внятно. Я - не могу. Nikuman своим нежн... прекрасным вкусом блокирует мой мозг, и я превращаюсь в Эллочку Людоедку.

- Булочку будешь?
- Буду. А с чем она?
- С твоим будущим лишним весом.

Чтобы приготовить японские паровые булочки , конечно, придется немного повозиться. Но на самом деле всего лишь немного - все получается как-то легко и быстро, просто и ненавязчиво. Я, правда, ничего толком не делала - просто наблюдала за подругой и конспектировала, но у нее же вышло быстро и без особых усилий, да? Значит, и у вас получится.

И последнее. При мне продемонстрировали чудеса кулинарии и "запечатали" nikuman идеальными складочками. Я тоже попробовала. У меня получилось безобразие, но подруга, в прошлом такая же жительница Украины, как и я, как-то же научилась, значит, и мы сможем. Идем на кухню, нечего терять время.

Рецепт паровых булочек по-японски

Ингредиенты:

250 г муки;

1 ч. л. сухих дрожжей;

5 г разрыхлителя;

Шаг 1: Замешиваем тесто.

Берём 100 грамм воды и размешиваем в них дрожжи до полного растворения. Оставляем минут на 15 , чтобы они могли чуть разбухнуть.

Пшеничную муку просеиваем в глубокую миску. Далее следует влить дрожжевую смесь в просеянную муку и начать размешивать, по очень маленьким дозам добавлять воду и мешать пока тесто не станет упругим и твёрдым. Месить будет сложно, но это только на пользу нашему блюду. Главное это то, что дополнительно воду нельзя добавлять ни в коем случае. Откладываем получившееся тесто в сторону и накрываем крышкой. Оно должно немного постоять и так называемо отдохнуть.

Шаг 2: Даем тесту поднятся.

Потом взять опять тесто, тщательно вымесить снова и поставить подниматься в тёплое место на 2-3 часа . Оно должно увеличиться в объёме примерно в два раза. Чтобы тесто получилось у нас гладкое, белое и мелкопористое, его необходимо избавить от всех пузырьков воздуха.

Шаг 3: Раскатываем тесто для китайских булочек.

У меня под рукой была лапшерезка, с помощью которой я в режиме раскатывания пропустила несколько раз тесто через пресс. Если у вас нет лапшерезки, тогда необходимо минимум 5-6 раз раскатать тесто скалкой, складывать пополам и обратно раскатывать. Для того чтобы скалка не прилипала к тесту, необходимо ее периодически обмазывать мукой, то же самое следует сделать и с рабочей поверхностью стола. Наше тесто должно побелеть и стать абсолютно белым. Мой совет, чем больше будете раскатывать тесто, тем лучше оно получится и будет гладким, таким как нам надо для этого блюда.

Шаг 4: Формируем и готовим паровые булочки.

Тесто необходимо раскатать в длинный жгут и поделить так, чтобы все части у нас оказались одинаковыми.

Потом скатать из них шарики и накрыть влажным полотенцем, либо пищевой плёнкой, чтобы они не обветрились и не засохли сверху. Кстати, формировать булочки можете самыми разными способами, какие только знаете. А если готовите для детей, то лучше всего воспользуйтесь формочками, например зверушек. Готовить булочки будем в пароварке либо на кастрюле с водой и обычной бамбуковой пароваркой.

Перед тем как уложить булочки, вырежьте из пергаментной бумаги квадратики по размеру булочек, а выкладывая их в пароварку, под каждую постелите квадратик. Либо полностью застелите дно бумагой. Огонь должен быть средним, выкладываем булочки в чашки для пароварки и ставим на кастрюлю.

Далее накрываем крышкой и готовим 15-20 минут . Выключаем огонь, но крышку не снимаем, иначе булочки сморщатся и они опадут. Далее им необходимо дать полностью остыть.

Шаг 5: Подаём китайские паровые булочки.

Употреблять булочки можно вместо хлеба, так и просто, как отдельное блюдо. Я люблю макать их в сгущенное молоко. Приятного Вам аппетита!

Китайские паровые булочки можно замораживать: для этого необходимо их выложить на деревянную доску, накрыть пищевой плёнкой и поставить в морозильник. Перед употреблением на 1-2 минуты подержать на паровой бане и наслаждаться их неповторимым вкусом.

Китайские булочки, приготовленные на пару можно сделать сладкими. Для этого просто добавьте в тесто немного сахара, по своему вкусу, а для красоты можете добавить немного цветного красителя. Таким образом, можно приготовить много разноцветных булочек, что наверняка очень порадует ваших детишек.

Китайские булочки можно начинять, как сладкой, так и не сладкой начинкой. Для этого раскатанное тесто разделите на равные части, каждую из них раскатайте в кружочек, в серединку уложите начинку. Сверху соедините края и хорошенько защипните пальцами. Далее готовьте, как указанно по рецепту.

Да, эти булочки были такими популярными, и это не спроста. Действительно, в их приготовлении все необычно: необычный замес теста, необычная формовка, необычный вкус уже испеченных булочек. А какие они красивые! Такие маленькие, румяные, пышные! А Вы не хотите испробовать этих китайских булочек?! Печь, нельзя не печь!

Информация о рецепте

Кухня : Китайская .

Способ приготовления : в духовке .

Общее время приготовления : 4 ч

Количество порций : 21 булочка .

Ингредиенты:

для теста № 1:

мука пшеничная высшего сорта – 400 грамм
дрожжи сухие активные – 1,5 чайной ложки
яйца куриные – 2 штуки
теплое молоко -140 миллилитров

для теста № 2:

мука пшеничная высшего сорта – 130 грамм
сахар – песок – 80 грамм
соль – 1 чайная ложка
вода – 60 миллилитров
сливочное масло – 60 грамм

для обмазки:

желток – 1 штука
сливки (10-20%) – 1 столовая ложка.

Приготовление:

Для замеса теста для этих булочек лучше всего использовать кухонный комбайн со специальной насадкой.
В чашу кухонного комбайна вставить насадку для замеса теста.
Заложить все ингредиенты, необходимые для замеса теста № 1: предварительно просеянную муку, активные сухие дрожжи, вбить яйца и влить теплое молоко и включить комбайн на минимальную скорость. Визуально оценив, добавить при необходимости в зависимости чего не хватает – муку или молоко, чтобы тесто было густым.
Затем, увеличив скорость кухонного комбайна, продолжить замес теста до однородности по составу. Тесто должно получиться очень эластичным, пружинистым, легко тянуться.
Замесив тесто, оставить его в кухонном комбайне, если это позволяет чаша комбайна, для подъема на 2 часа. За это время тесто должно увеличиться в минимум в 2 раза.
Поднявшееся тесто обмять и добавить к нему ингредиенты для теста № 2.
Включив кухонный комбайн на среднюю скорость замесить, при необходимости добавив муки или воды, однородное, эластичное, не липнущее к рукам тесто.
Получившееся тесто выложить на разделочную доску, припудренную мукой и разделить на равные части массой 45 грамм.
Каждую часть теста раскатать на разделочной доске, присыпанной слегка мукой, скалкой в форме «капельки».
Раскатанный кусочек теста начать скатывать рулетиком с узкой стороны.
Получится рулетик из теста длиной около 8-9 сантиметров. Таким же образом сформировать остальные кусочки теста. Сформированные рулетики из теста уложить на противень, накрыть чистым полотенцем и оставит для расстойки на 30 минут в теплом месте.
После расстойки каждый рулетик раскатать по длине в прямоугольный пласт шириной около 5-6 сантиметров и длиной около 15 сантиметров.
Раскатанный пласт теста перевернуть на другую сторону.
Начать скатывать раскатанный пласт теста ровно рулетиком.
В итоге получается небольшой аккуратный рулетик. Таким же образом сформировать остальные булочки.
Заготовки для булочек уложить на противень или в форму для выпечки, оставляя небольшое расстояние между булочками. Каждую булочку смазать с помощью кондитерской кисточки взбитым желтком со сливками. описаны другие способы смазки хлебо-булочных изделий перед выпечкой. Булочки не растаивать, сразу печь.
Выпекать булочки в разогретой до 170 градусов духовке около 20-25 минут, но ориентируйтесь на работоспособность Вашей духовки, до равномерного зарумянивания.
Готовые китайские булочки Wei Bo вынуть из духовки и остудить на решетке. Приятного аппетита!

Хозяйке на заметку:

Также для замешивания теста для этих булочек можно использовать хлебопечку.
Если нет хлебопечки или кухонного комбайна, замесите тесто сами, это будет сложнее, но всё возможно.

Рецепт китайских паровых булочек со свининой адаптирован из кулинарного сайта посвященного в основном азиатской кухне My Kitchen . Рецепт теста оставила практически полностью неизменным только добавила меньше сахара в тесте и вместо пшеничного глютена использовала крахмал, авместо гонконгской муки с низким содержанием глютена, использовала обычную пшеничную муку, вот начинку откорректировала немного, так как имею не мало источников китайской кухни и во всех начинка этих булочек разная. Все как с борщом, у каждого свои секреты:-). Я начитавшись подкорректировала под свой вкус.

Кстати, рецепт теста настолько хорош, что его можно использовать для булочек с разной начинкой, даже с картофельной или с джемом. Они получаются очень нежными благодаря крахмалу в тесте.

А еще, придумала к ним соус,который отлично дополняет эти булочки. В оригинале, китайские паровые булочки со свининой подают без соуса. Без соуса они также хороши, но моему польскому мужу практически ко всему надо соус.

Кстати, эти паровые булочки со свининой часто подают в отелях на завтрак в многих отелях азиатских стран где много китайцев.Без ложной скромности признаюсь, эти получились куда вкуснее тех, которые мне приходилоськогда либо пробовать.

Китайские паровые булочки можно замораживать после приготовления. После остывания завернуть в полиэтиленовый пакет и поставить в морозилку. Размораживать медленно в холодильнике. Разогревать на пару. Будут как свеже приготовленные!

16 порций

Для теста:

16 грамм свежих дрожжей (или 8 грамм сухих)
160 мл воды, слегка теплой
½ ч.л. уксуса
280 грамм пшеничной муки (лучше использовать муку для тортов с низким содержанием белков)
100 грамм картофельного крахмала
60 грамм сахарной пудры
30 мл кунжутного масла
10 грамм разрыхлителя
10 мл холодной воды

Для начинки:

250 грамм
2 ст.л. кунжутного масла
1ст.л. сахара
1 небольшая луковица, мелко порезать
2 ст.л. устричного соуса
4 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. соуса хоисин
150 мл холодной воды
1½ ст.л. картофельного крахмала
Соль по вкусу

Для соуса:

4 ст.л. соевого соуса
4 ст.л. соуса хоисин
2 ст.л. кунжутного масла
1 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. меда

Ферментация теста: 1 час 30 минут Время приготовления: 1 час Общее время приготовления: 2 часа 30 минут

1) Замесить тесто:

В глубокой миске смешать муку, крахмал и сахарную пудру.

В отдельной посуде смешать до однородности воду, дрожжи и уксус.

Влить к сухим ингредиентам вместе с кунжутным маслом и замесить эластичное тесто. Месить 5-6 минут с помощью планетарного миксера или 10-15 минут вручную, до гладкости.

Накрыть тесто кухонным полотенцем и оставить на 1 час при комнатной температуры. Тесто должно вырасти в два раза.

2) Приготовить начинку:

В сковороде разогреть кунжутное масло. Добавить лук и томить, время от времени помешивая, до мягкости.

Добавить мясо, сахар, соль, устричный и соевый соус, а также соус хоисин и хорошо перемешать.

Крахмал смешать с водой до однородности и влить в сковороду к мясу.

Томить помешивая, пока начинка не начнет загустевать. Снять с огня и остудить.

3) Формирование булочек:

Когда тесто подошло, смешать разрыхлитель с водой и распределить по поверхности теста и еще раз хорошо вымесить.

Разделить тесто на 16 равных частей.